Составить схему приготовления супа картофельного с крупой. Суп картофельный с крупой (ТТК3314)
Суп картофельный с крупой (ТТК3314)
Суп картофельный с крупой
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с крупой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с крупой вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?
Мы предлагаем (более 800 ТТК) три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки) + более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Картофель | 427 | 320 | 400 | 300 | |||||||||
| Крупа: перловая, овсяная, пшеничная | 40 | 40 | 40 | 40 | |||||||||
| Или рисовая, пшено, хлопья овсяные | |||||||||||||
| “Геркулес” | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||||
| Или манная | 30 | 30 | 30 | 30 | |||||||||
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | |||||||||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | - | - | |||||||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | |||||||||
| или лук-порей | 26 | 20 | - | - | |||||||||
| 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||||||
| Кулинарный жир | |||||||||||||
| Бульон или вода: для круп пшеничной, | |||||||||||||
| овсяной, перловой | 700 | 700 | 700 | 700 | |||||||||
| для остальных круп | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||||
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | |||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу , картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.
Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.
При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая цен ность, ккал |
|||
|
брутто |
нетто |
ж | ||||
|
Картофель | ||||||
|
Крупа перловая | ||||||
|
Лук репчатый | ||||||
|
Огурцы соленые | ||||||
|
Масло сливочное | ||||||
|
или масло растительное | ||||||
Выход: 250.
На диету № 15.
Технология приготовления . Крупу перловую перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Закладывают в кипящую воду в соотношении 1:3, варят, помешивая, до полуготовности, отвар сливают. Соленые огурцы очищают от кожицы и при необходимости удаляют семена. В этом случае норма расхода огурцов (масса брутто), приведенная в рецептурах, увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 10-15 мин.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, варят 10 мин, добавляют картофель, нарезанный брусочками, припущенную со сливочным или растительным маслом морковь, пассерованный репчатый лук. через 5-10 мин добавляют припущенные огурцы, соль и варят еще 10 мин.
В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения.
Температура подачи - 65 *С.
Требования к качеству . Овощи сохранили форму нарезки, мягкие, огурцы слегка хрустящие. Крупа мягкая. Вкус в меру острый, соленый, аромат огурцов, крупы, овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 402
Наименование блюда: АЗУ
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергети ческая цен ность, ккал |
|||
|
брутто |
нетто | |||||
|
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | ||||||
|
Картофель | ||||||
|
Лук репчатый | ||||||
|
Масло сливочное | ||||||
|
Томат-пюре | ||||||
|
Огурцы соленые | ||||||
|
Масса тушеного мяса | ||||||
|
Масса готовых овощей | ||||||
Выход: 200.
На диеты № 2, 15.
Технология приготовления . Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой 30-40 г, картофель и лук - кубиками. Затем мясо обжаривают до образования легкой румяной корочки, лук бланшируют и пассеруют, картофель обжаривают до полуготовности. Обжаренное мясо и овоши кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овоши. добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.
Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами, посыпая рубленой зеленью. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Температура подачи - 65 0 С.
Требования к качеству . Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция мягкая. Вкус и запах овощей и специй. Куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.
Суп картофельный с макаронными изделиями №18/2
Наименование блюда: Суп картофельный с макаронными изделиями
№18/2
Вид обработки: Варка
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
|
Макаронные изделия |
||
|
Картофель |
||
|
Морковь |
||
|
Масло растительное |
||
|
Соль пищевая йодированная |
||
|
Бульон мясной |
|
Углеводы, г |
|
|
Калорийность, ккал |
|
|
Технология приготовления |
|
Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают с добавление воды (20% к массе) и маслом. Очищенный картофель нарезают брусочками, кладут в кипящую воду или бульон и варят 7-10 мин., затем добавляют вермишель или лапшу, припущенные овощи, соль и варят 7-10 мин. до готовности. При отпуске в суп можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - на поверхности блестки жира, овощи и вермишель (лапша) сохраняют форму. Цвет - жидкой части - светло-кремовый, овощей и макаронных изделий характерный для их вида. Консистенция - макаронных изделий и овощей мягкая, соотношение жидкой и плотной части. Запах - свойственный вареным продуктам, входящим в рецептуру, без постороннего. Вкус - характерный вареным продуктам, входящим в рецептуру. |
Суп картофельный с крупой №16/2
/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917
Наименование блюда: Суп картофельный с крупой
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №16/2
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
||
|
Картофель |
|||
|
Крупа рисовая |
|||
|
Морковь |
|||
|
Масло растительное |
|||
|
Соль пищевая йодированная |
|||
|
Бульон мясной |
|||
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН |
|
|
Углеводы, г |
|
|
Калорийность, ккал |
|
|
Технология приготовления |
|
Очищенные морковь и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и припускают с добавлением воды (20% к массе) и масла. Нарезанный кубиками картофель кладут в кипящую воду, добавляют промытую овсяную крупу, доводят до полуготовности, затем добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности, в конце варки добавляют соль. При отпуске в суп можно добавить мелко нарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - форма нарезки картофеля, моркови и лука - кубиками. Цвет - жидкости - серовато-коричневый, овощей и крупы - характерный для их вида. Консистенция - крупы и овощей мягкая, соотношение жидкой и плотной части соответствует. Запах - свойственный вареным продуктам, входящим в рецептуру, без постороннего. Вкус - характерный вареным продуктам, входящим в рецептуру. |
Суп-лапша на курином бульоне №20/2
Наименование блюда: Суп-лапша на курином бульоне
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №20/2
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
|
Макаронные изделия |
||
|
Морковь |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Соль пищевая йодированная |
||
|
Бульон куриный |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН |
|
|
Углеводы, г |
|
|
Калорийность, ккал |
|
|
Технология приготовления |
|
Овощи очищают, картофель нарезают брусочками, морковь и лук репчатый - соломкой. Нарезанные морковь и лук припускают с добавлением бульона (20% к массе) и масла. В кипящий куриный бульон кладут нарезанный брусочками картофель, варят 7-10 мин., затем добавляют макаронные изделия, припущенные овощи, соль и варят до готовности (7-10 мин.). При отпуске в суп можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - на поверхности блески жира, овощи и макаронные изделия сохранили форму. Цвет - бульона - янтарный, плотной части - свойственный продуктам, входящих в рецептуру. Консистенция - макаронных изделий и овощей - мягкая, соотношение жидкой и плотной. Запах - свойственный куриному бульону и овощей, без постороннего. Вкус - характерный куриному бульону, овощей и макаронных изделий. |
Суп молочный с лапшой №21/2
Наименование блюда: Суп молочный с лапшой
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №21/2
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
|
Молоко |
||
|
Макаронные изделия |
||
|
Вода питьевая |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Сахар |
||
|
Соль пищевая йодированная |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН |
|
|
Углеводы, г |
|
|
Калорийность, ккал |
|
|
Технология приготовления |
|
Макаронные изделия кладут в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1:6), варят 5-10 мин, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и закладывают в кипящее молоко с водой, добавляют сахар, соль, варят 3-5 мин, в конце варки кладут сливочное масло и доводят до кипения. Органолептические показатели качества Внешний вид - на поверхности блестки жира, макаронные изделия не разварены. Цвет - жидкой части - светло-кремовый, макаронных изделий - белый. Консистенция - макаронных изделий - мягкая, соотношение плотной и жидкой части. Запах - свойственный отварным макаронным изделиям с молоком и сливочным маслом, без постороннего. Вкус - характерный отварным макаронным изделиям с молоком и сливочным маслом, сладковатый. |
Наименование блюда: каша молочная рисовая
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №22/2
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
|
Молоко |
||
|
Вода питьевая |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Сахар |
||
|
Соль пищевая йодированная |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН |
|
|
Углеводы, г |
|
|
Калорийность, ккал |
|
|
Технология приготовления |
|
Рисовую крупу промывают и варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин., затем добавляют горячее кипяченое молоко, соль, сахар и варят до готовности, в конце варки кладут сливочное масло и доводят до кипения. Органолептические показатели качества Внешний вид - на поверхности блестки жира, крупа не разварена. Цвет - жидкой части - светло-кремовый, крупы - белый. Консистенция - крупы мягкая, соотношение плотной и жидкой части соответствует. Запах - свойственный вареному рису с молоком и сливочным маслом, без постороннего. Вкус - характерный вареному рису с молоком и сливочным маслом, сладковатый. |
Ингредиенты Суп картофельный с крупой
Способ приготовления
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (с. 61), картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное
Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении .
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ
Пищевая ценность и химический состав "Суп картофельный с крупой" .
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 53.6 кКал | 1684 кКал | 3.2% | 6% | 3142 г |
| Белки | 1.3 г | 76 г | 1.7% | 3.2% | 5846 г |
| Жиры | 1.2 г | 56 г | 2.1% | 3.9% | 4667 г |
| Углеводы | 10 г | 219 г | 4.6% | 8.6% | 2190 г |
| Органические кислоты | 0.1 г | ~ | |||
| Пищевые волокна | 0.9 г | 20 г | 4.5% | 8.4% | 2222 г |
| Вода | 111.3 г | 2273 г | 4.9% | 9.1% | 2042 г |
| Зола | 0.6 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 400 мкг | 900 мкг | 44.4% | 82.8% | 225 г |
| Ретинол | 0.4 мг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.05 мг | 1.5 мг | 3.3% | 6.2% | 3000 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.03 мг | 1.8 мг | 1.7% | 3.2% | 6000 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.1 мг | 5 мг | 2% | 3.7% | 5000 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.1 мг | 2 мг | 5% | 9.3% | 2000 г |
| Витамин В9, фолаты | 4.7 мкг | 400 мкг | 1.2% | 2.2% | 8511 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 3.9 мг | 90 мг | 4.3% | 8% | 2308 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.2 мг | 15 мг | 1.3% | 2.4% | 7500 г |
| Витамин Н, биотин | 0.07 мкг | 50 мкг | 0.1% | 0.2% | 71429 г |
| Витамин РР, НЭ | 0.8158 мг | 20 мг | 4.1% | 7.6% | 2452 г |
| Ниацин | 0.6 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 269.9 мг | 2500 мг | 10.8% | 20.1% | 926 г |
| Кальций, Ca | 9 мг | 1000 мг | 0.9% | 1.7% | 11111 г |
| Магний, Mg | 13.6 мг | 400 мг | 3.4% | 6.3% | 2941 г |
| Натрий, Na | 3.7 мг | 1300 мг | 0.3% | 0.6% | 35135 г |
| Сера, S | 19.4 мг | 1000 мг | 1.9% | 3.5% | 5155 г |
| Фосфор, Ph | 41 мг | 800 мг | 5.1% | 9.5% | 1951 г |
| Хлор, Cl | 28.2 мг | 2300 мг | 1.2% | 2.2% | 8156 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 391.5 мкг | ~ | |||
| Бор, B | 66.3 мкг | ~ | |||
| Ванадий, V | 66.8 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 0.5 мг | 18 мг | 2.8% | 5.2% | 3600 г |
| Йод, I | 2.5 мкг | 150 мкг | 1.7% | 3.2% | 6000 г |
| Кобальт, Co | 2.5 мкг | 10 мкг | 25% | 46.6% | 400 г |
| Литий, Li | 32.4 мкг | ~ | |||
| Марганец, Mn | 0.1152 мг | 2 мг | 5.8% | 10.8% | 1736 г |
| Медь, Cu | 76.5 мкг | 1000 мкг | 7.7% | 14.4% | 1307 г |
| Молибден, Mo | 4.8 мкг | 70 мкг | 6.9% | 12.9% | 1458 г |
| Никель, Ni | 3.3 мкг | ~ | |||
| Рубидий, Rb | 229.7 мкг | ~ | |||
| Титан, Ti | 0.6 мкг | ~ | |||
| Фтор, F | 18.7 мкг | 4000 мкг | 0.5% | 0.9% | 21390 г |
| Хром, Cr | 4.9 мкг | 50 мкг | 9.8% | 18.3% | 1020 г |
| Цинк, Zn | 0.2417 мг | 12 мг | 2% | 3.7% | 4965 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 8.4 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 1.3 г | max 100 г |
Энергетическая ценность Суп картофельный с крупой составляет 53,6 кКал.
Основной источник: Интернет. .
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .
Калькулятор рецепта
Пищевая ценность
Размер порции (г)
Морковь, корень петрушки и лук спассеровать в жире или растительном масле (см. "Особенности приготовления пассерованных овощей и муки").
Перловую, ячневую или овсяную крупу отваривают отдельно. Для этого в кипящую воду кладут крупу, варят её до полуготовности в течение 30-40 минут, после чего воду сливают.
В кипящий бульон положить промытый рис или пшено либо отваренную до полуготовности перловую, ячневую или овсяную крупу. Затем в бульон добавить нарезанный крпуными кубиками картофель, а также пассерованные овощи, соль, перец и лавровый лист. Варить всё вместе 20-25 минут.
Если суп готовится с манной крупой, то сперва в бульон следует положить картофель и пассерованные овощи, а потом, после закипания бульона - манную крупу.
